新疆的烤馕层层分明，酥松耐存；关中地区的手工面条热油一浇香气四溢；江浙一带的馄饨、烧卖、小笼包开启热气腾腾的一天。小麦是这些美食背后的主角，它不仅填饱了人们的肚子，更承载着健康和美好的生活。

　　小麦是人类获取能量的主要来源之一。中国常年种植面积达到3.5亿亩，总产量连续11年保持在1.3亿吨以上，占全球产量的17%，成为全球小麦生产和消费的第一大国。小麦不仅是主粮，更是餐桌上的美味载体，一粒小麦演绎出无数种吃法。

　　小麦的“超能力”在于其碾磨激活的谷蛋白和醇溶蛋白热点话题，在遇水后形成面筋网络，赋予面团弹性和延展性，造就了面制品极强的可塑性。在河南省延津克明面粉有限公司的化验室，工作人员用专业仪器测定小麦的面筋含量和面团稳定时间。公司负责人宋利刚通过观察和品尝判断麦子的质量，很快仪器结果显示湿面筋含量为32%。延津是优质小麦之乡，每年夏季，克明公司在周边大量收购优质小麦。优质小麦的收购价比普通小麦要高，面粉筋力强，做出来的面食也更耐煮不易坨。近年来，公司新开发的软弹面、手延面等产品都需要这类小麦。在河南、山东等主产区，“新麦26”、“郑麦1860”、“济麦44”等优质专用品种先后问世，并成为市场上的热门选择。

　　南方馒头则有另一番风味。在“首届中国南方馒头小麦品种质量鉴评会”上，国家小麦产业技术体系烟台综合试验站选育的小麦“烟农1212”被评为第一。这一品种粉质白、出粉率高、麦香味浓郁，在我国黄淮麦区已累计推广约3000万亩。

　　专麦、专储、专加工已成为小麦食用领域的一大趋势。不同种类的面制品对小麦粉的品质需求不同，市场上专用粉比例已经占据小麦粉总量的三成，且呈现出增长态势。五得利面粉集团有限公司通过智能化在线秒就能完成不同基础粉的精准搭配，还能实时监测面粉灰分、面筋和水分，同批次产品指标波动控制在0.3%以内。研磨过程中，根据原料硬度、籽粒大小，灵活调整碾磨的方式和力度，出粉率提高4个百分点。从三餐四季看小麦变身记 一粒麦的多彩旅程